山西过油肉是哪个地方的菜 山西过油肉是哪个地方的菜系

山西过油肉是什么菜系

过油肉这道菜主要是以油过热，火候是非常重要的。相传过油肉起源于明代，原始官府中的一道名菜，后来传到太原一带，又传到其他地区，才广泛的为人们所熟知。过油肉其实很多地方都有，但是山西过油肉是与众不同的。本期中国饮食文化，为大家带来山西过油肉。

山西过油肉属于晋菜菜系。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。传统过油肉发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

山西过油肉原料

主料：猪扁担肉200克

辅料：蒜瓣5克、罐装冬笋20克、黄酱2.5克、水发木耳15克、香醋2.5克、黄瓜25克、花椒水5克、净葱白5克、酱油15克、鲜姜2.5克、精盐2克、绍酒5克、湿淀粉85克、味精2.5克、鸡蛋2个、芝麻油15克、鸡汤50克、熟猪油500克

烹饪方法

1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。

4、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5——6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。

小贴士

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

你可能会喜欢：

京包里脊是什么菜系的名菜

山东传统名菜：九转大肠是什么菜系

汉族名菜：京酱肉丝是哪里的菜

干煸泥鳅是什么菜系，你知道吗

山西过油肉是哪个地方的菜***山西过油肉是哪个地方的菜系***

山西过油肉是中国山西省的一道传统名菜，属于山西菜系中的代表之一。山西过油肉以其独特的制作工艺和口感，深受人们喜爱。

山西过油肉起源于山西省的晋中地区，至今已有数百年的历史。过油肉的制作工艺独特，以猪肉为主料，经过切片、焯水、沥水等多道工序，较后放入锅中炸至金黄酥脆。制作过程中，猪肉的脂肪会被炸出，使得肉质更加鲜嫩，口感更加香脆。过油肉在炸制的过程中，会产生一种独特的香味，使得整道菜品更加诱人。

山西过油肉的制作工艺虽然简单，但却需要一定的技巧和经验。选用新鲜的猪肉，切成薄片，然后将肉片放入开水中焯水，去除血水和腥味。将焯水后的肉片沥干水分，待用。将锅中倒入适量的食用油，加热至七成热，将肉片放入锅中炸制。在炸制的过程中，需要不断翻动肉片，使其均匀受热，炸至金黄色即可。将炸好的过油肉捞出沥油，装盘即可。

山西过油肉的特点是色泽金黄，外酥里嫩，口感鲜嫩，肉质鲜美。过油肉炸制后，肉片外表金黄酥脆，内部肉质鲜嫩多汁，入口即化。过油肉的独特香味，使得整道菜品更加诱人，令人垂涎欲滴。

山西过油肉作为山西菜系中的代表之一，深受人们的喜爱。它不仅在山西省内广泛流传，也逐渐走向全国各地。无论是在家庭聚餐、宴请客人，还是在酒楼、饭店等场合，过油肉都是一道备受欢迎的菜品。

山西过油肉的制作工艺简单，但是却需要掌握一定的技巧。选用新鲜的猪肉，切片均匀。在焯水的过程中，要掌握好时间，使肉片焯水后既能去除血水和腥味，又能保持肉质的鲜嫩。在炸制的过程中，需要不断翻动肉片，使其均匀受热，炸至金黄色即可。